1 kg de haricots blancs tarbais frais ou secs
	300 g de lard
	200 g de couenne fraîche
	1 carotte
	1 oignon piqué de clous de girofle
	1 bouquet garni
	3 c. à s. de graisse d'oie
	1 oignon
	1 bouquet de persil
	2 c. à s. de purée de tomates
	5 brindilles de thym lgigot de mouton
	3 gousses d'ail
	3 c. à s. de chapelure
	Sel et poivre

Dans un faitout, verser les haricots, le lard, la couenne ficelée en paquets, la carotte, l'oignon, le bouquet garni et l'ail. Mouiller d'eau à hauteur. Faire cuire à faible ébullition 1 h.
Préchauffer le four à 180 °C.
Retirer la couenne et le lard du faitout. Les poêler dans la graisse d'oie avec l'oignon et le persil hachés. Ajouter la purée de tomates et les haricots. Assaisonner. Saupoudrer de fleurs de thym. Verser la préparation dans un plat à gratin fortement frotté d'ail. Saupoudrer la chapelure. Arroser de graisse d'oie. Enfourner et faire dorer 1 h.
Dans le même temps, frotter le gigot de mouton d'ail et de fleurs de thym. Enfourner et faire rôtir en comptant 25 mn de cuisson par livre.
Servir accompagné du gratin de haricots.