Gascogne : l'oie, l'oie et encore l'oie. En graisse, foie, confits, gésiers, cous farcis.

 

Toulousain : l'oie toujours. Elle alimente ici les daubes, pâtés, ballottines, ragoûts de foie, offre ses confits au cassoulet toulousain (le plus complet de tous les cassoulets).

 

Quercy : châtaignes, noix et noisettes (en vin et crème), tripes, soupes (tourin et garbure), truffes et oies, perdreaux, pastis (gâteau).

 

Rouergue : jambons, tripes et tripoux, choux et châtaignes, mais n'en sacrifie pas moins à l'oie, lui aussi. Un seigneur : le roquefort.

 

Aubrac : truffade, aligot, tripoux, chou farci, et un grand fromage, le laguiole.

 

Ariège : les préparations de gibier, les fromages de brebis, les petits-gris et le touron, une friandise aux amandes. Pour le reste, tripes, aillades, confits, foie gras et simili-cassoulets.

Aïgo boulido : Il est dit qu'un bon magret, saignant à souhait mais roussi sur sa couche de gras, se suffit à lui-même. Pourtant le Toulousain l'accompagne d'une aillade. Grasse redondance pour les ventres-plats mais exubérante sauce pour ceux qui ne craignent pas de récolter l'haleine d'un fauve pyrénéen. Dans un mortier, on pile quelques cerneaux de noix et autant de gousses d'ail. On arrose d'huile de noix. Ceux qui en sont démunis rajouteront une pincée de curry à de l'huile de tournesol, et le tour sera joué. On sale à sa convenance. Les tranches de magrets trempés dans cette sauce simplette deviennent de purs moments de douceur et de douleur conjuguées. Ainsi se dégustent les vrais plaisirs de l'existence.

 

Aligot : L'aligot est un mélange de purée de pomme de terre et de tome fraîche qu'il faut travailler pour obtenir une texture parfaite. C'est la grande spécialité du Nord de l'Aveyron. L'aligot ne tient pas seulement au ventre, il est convivial. On l'appelle d'ailleurs le ruban de l'amitié. Ce qui était autrefois un plat de subsistance est devenu un plat de fête.

 

Armagnac : Ce nom qui sonne à la fois clair et rocailleux viendrait du chevalier Herman, compagnon de Clovis, roi des Francs. Il désigne la plus vieille eau de vie de vin du monde. Du Xème au XIIème siècle, le commerce de cette eau qui brûle se développe et l’on retrouve trace d’un véritable marché de l’Armagnac à Mont de Marsan et à Aire Sur l’Adour. Aux XIIème et XIIIème siècles, le commerce de l’Armagnac s’étend par Bayonne et par Bordeaux. En 1730, l’eau de vie est un véritable produit commercial qui subit des fluctuations. Pour pallier les lacunes, on met en réserve l’eau de vie dans des fûts de bois et on découvre un trésor : la rondeur, la couleur et les meilleures senteurs que le vieillissement offre en héritage.  En 1870, c’est la catastrophe, le phylloxéra détruit une grande partie du vignoble. Petit à petit, on réimplante la vigne en Armagnac et un décret du 25 mai 1909 délimite la région de production des eaux de vie d’Armagnac. Le décret du 6 Août 1936 définit l’Appellation Contrôlée Armagnac et ses régions (Le Bas Armagnac, la Ténarèze et le Haut Armagnac). Le Terroir armagnacais s’étale sur trois départements : les Landes, le Gers et le Lot et Garonne. La partie landaise est située en totalité dans la zone du Bas Armagnac. L’Armagnac landais est un terroir de transition entre la forêt de pins et la campagne gersoise. Ses paysages sont agréablement contrastés, avec des collines coiffées de pins et de chênes, aux pentes recouvertes de vignobles et des vallées semées de maïs. On y élabore l’Armagnac à l’arôme particulier, mêlant violettes et pruneaux, terre des « Grandes eaux de vie » fines et authentiques. Le Bas Armagnac est un pays de sables fauves (qui doivent leurs couleurs aux oxydes de fer) faciles à travailler, d’argiles et de boulbènes (sols argilo-siliceux). L’adaptation du cépage au type de sol est primordiale. Le cépage le mieux adapté aux sols sablonneux landais est la Baco Blanc, qui donne des Armagnacs aux arômes « pleins, riches ». Il demande une longue période de vieillissement pour exprimer toute « sa rondeur, sa suavité et sa longueur en bouche ». La Folle blanche, l’Ugni blanc et le Colombard sont également des cépages répandus dans le Bas Armagnac.

Bougnette : C'est la saucisse de Castres, fourrée de pain, d'œufs et de hachis de poitrine de porc.

 

	Cabécou : Dans le Sud-Ouest de la France, sur les causses ensoleillés du Quercy et du Rouergue ou au pacage sur les coteaux dominant la Garonne, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvres. Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant : le Cabécou d'Autan. Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l'élevage caprin était l'agriculture du pauvre ; sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de maïs et de pommes de terre. La transformation en "fromatjon" était connue, mais il faut attendre le 18ème siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cadécous. De l'occitan CABRA (chèvre) et de FROMATJON (petit fromage), ce fromage fut nommé CABRECON, passé CABECOU dans notre langue courante. Le Cabécou d'Autan ne s'identifie donc pas à une ville ou un village particulier, mais s'affirme, dès son origine, comme un fromage de chèvre purement occitan, produit typique de l'élevage dans le Quercy et le Rouergue. Le Cabécou d'Autan est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Il est exclusivement moulé à la louche à partir d'un caillé lactique issu d'un lait cru. Sa texture est fine et sa pâte fondante, voire crémeuse. C'est un fromage mi-affiné (à 10-12 jours) qui développe un arôme chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette. Certains gourmets attendent que sa croûte fleurisse pour savourer un fromage au goût plus puissant. Présent traditionnellement sur les marchés régionaux, il a peu à peu conquis les étals des crémiers fromagers et des G.M.S. ainsi que les marchés nationaux et internationaux. Afin de faire reconnaître et de préserver l'identité, la typicité et la qualité du Cabécou d'Autan, des producteurs de 6 départements (Haute-Garonne, Aveyron, Lot, Lot-et- Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne) ont créé en 1994 l'Association de Défense et de Promotion du Cabécou en Quercy et Rouergue. Celle-ci a mis en route une démarche d'obtention du Label Rouge. Cette démarche s'inscrit dans la réflexion engagée par la filière caprine du Sud-Ouest dans le but de valoriser l'ensemble de la production locale, notamment grâce à des fromages régionaux de qualité. Aujourd'hui, l'Association regroupe une trentaine d'adhérents fermiers et des entreprises. Ces fromagers (fermiers, artisans) transforment actuellement 300 000 litres de lait de chèvre en Cabécous par an ; cependant, il reste un fort potentiel de fabrication à développer sur la zone d'appellation : dès 1999, 2 millions de litres seront transformés en Cabécous d'Autan.
	Cahors : Apprécié dès la plus haute antiquité, le vin de Cahors a acquis au fil du temps ses lettres de noblesse : vin de messe des Popes en Russie, notre "liqueur de feu" comme la nommait Clément Marot (natif de Cahors) a tenu une place privilégiée dans l'histoire de France. En 1971, le vin de Cahors cultivé sur les terrasses abritées de la vallée du Lot et sur les plateaux du Causse devient Appellation d'Origine Contrôlée. Cette qualité n'est pas le fruit du hasard. La sélection des cépages est rigoureuse et les contrôles opérés par les organisations professionnelles du vin de Cahors sont sévères. Rubis sombre, le Cahors exhale des parfum de fruits rouges, avec parfois de la réglisse. Il est gras, tonique, charpenté, ample en bouche et au vieillissement il développe des arômes fins et complexes. Comme tous les vins, le cahors vieillit avec plus ou moins de bonheur selon son millésime et son terroir d'origine. Les Cahors produits sur les terrasses de la Vallée du Lot et de ses affluents, atteignent assez vite leur plénitude et se dégustent à partir de trois ans d'âge. Ceux des Causses calcaires gagnent à vieillir au moins cinq années, afin de révéler leur velouté et extérioriser l'ensemble de leurs arômes. Les meilleurs Cahors peuvent être conservés plus de quinze ans en cave. Il faut tout de même les décanter en les transvasant lentement dans une carafe avant de les déguster... Le Cahors peut se servir à une température entre 14°C, pour les vins jeunes accompagnant le foie gras, les charcuteries, les viandes en sauce, le fromage de Roquefort, et 16°C pour les vins vieux qui s'accordent à merveille avec la truffe, les champignons, les gibiers et les fromages du pays : Cabécous et Rocamadours.
	Canard : En confit, en magret, en foie gras, tout est bon dans le canard (gésier, manchons, aiguillettes...).

 

Cassoulet : Ce plat si connu internationalement, tire son origine dans la ville de Castelnaudary, il y a plusieurs siècles, célèbre pour ses élevages de canards et d'oies. Le cassoulet devint rapidement la spécialité du Sud-Ouest de la France. Il était servi le dimanche, dans chaque famille, et constituait un repas de fête, servi dans le "cassolo", un plat creux en terre qui a, au fil du temps, s'est transformé pour donner son nom au cassoulet. Tout le secret réside dans le choix du haricot. Ce doit être un haricot blanc de type lingot ou coco blanc. Généralement, on utilise le haricot local, celui de Castelnaudary, de Tarbes, de Mazères ou de Lavelanet. Quand au salé d'oie ou au confit, tout le monde s'accorde que plus il y en a, meilleur est le cassoulet. Le cassoulet est aussi, selon les tendances, parfumé avec quelques légumes aromatiques (carottes, poireaux, etc.) mais on peut compter que l'ail est l'accent majeur de cette cuisine Occitane et la couenne de lard, le secret d'un bon bouillon onctueux. Il y a presque autant de recettes que de cuisinières. Celui de Castelnaudary est réduit à sa plus simple expression. Outre le confit, ce cassoulet peut être qualifié pur porc, soit le jarret ou l'épaule, la saucisse et la couenne de porc. Celui de Carcassonne comprend de la perdrix rouge et un morceau de mouton. On ajoute du lard mais pas de confit.

Cèpes : Les Gascons en raffolent à la poêle, en daube dans du vin rouge ou alors au jambon, piqués d'ails et grillés.

Chasselas : On dit que les premières traces du Chasselas se trouvèrent en Asie. Certains auteurs affirment même qu'il était cultivé dans les environs de Constantinople. Jehan del Rival, ambassadeur de François 1er aurait rapporté des sarments donnant naissance au premier Chasselas cultivé en France. D'autres pensent que le Chasselas aurait été prélevé en Egypte et implanté en Suisse par les romains. De là, le cépage se serait répandu tardivement vers la France peuplant particulièrement ses région méridionales. Autant de légendes habitent les esprits, témoignant de l'intérêt que portent les gens d'ici pour ce fruit. Le Chasselas aurait donc traversé le temps et les latitudes du planisphère avant d'être adopté et choyé par le " Pays de Moissac ".  Noble entre tous, sa grappe si particulière, son goût de miel, sa couleur d'or, cachent des heures d'un travail méticuleux, précis : on ne le cultive pas, on le soigne, on le chérit comme l'enfant de la famille. Il est le centre des préoccupations car il est exigeant. On le cueille avec infiniment de tendresse pour ne pas le froisser, ne pas lui ôter cette parure mate, ne pas bousculer l'étonnante structure de ses grains. Tous les gestes sont faits avec précaution et respect. Et lorsqu'il est sur votre table, vous dégustez plus qu'un fruit, vous découvrez la suavité d'une fraîcheur sucrée aux arômes riches et doux.

	Côtes-de-Saint-Mont : Côtes de Saint-Mont tire son nom d'un village au bord de l'Adour, entre Riscle et Aire. Situé à 150 km à l'ouest de Toulouse, en plein cœur de la Gascogne, le vignoble de Côtes de Saint-Mont doit son développement aux moines Bénédictins du XIème siècle.  Un beau jour de 1957, une trentaine de vignerons se rassemblent pour constituer le Syndicat de Défense des Côtes de Saint-Mont. L'aventure commence... Les vieux cépages sont répertoriés et remis en culture. Les parcelles sont inventoriées pour identifier les terroirs aptes à la culture de la vigne. La délimitation de la zone d'appellation est effectuée sur 49 communes. Des efforts récompensés par l'accession dans la catégorie V.D.Q.S. en 1981, cette appellation se décline dans les trois styles. Des vins rouges de caractère très corsés et très sombres, des vins rosés secs et fringants et des vins blancs secs très aromatiques. Servi frais entre 10 et 12°C, il est sec, aromatique et frais. Jaune pâle tirant sur le vert. Un nez plein de malice et de fruits exotiques. Une bouche nerveuse, parfumée et bien équilibrée qui se prolonge sur des notes d'agrumes. Charmeur, il terroite agréablement. Parfait à l'apéritif, il mettra en valeur les viandes blanches et les volailles, poissons et crustacés, pâtes fraîches...
	Côtes-du-Frontonnais : Dès l'époque mérovingienne, ainsi que l'atteste la Charte de Nizezius, les espaces défrichés de la Forêt d'Agre portent des vignes. Ce sont les romains qui plantèrent les premiers ceps de vigne sur les terrasses dominant la vallée du Tarn. Au XIIe siècle, grâce à des donations successives, toute l'aire d'Appellation d'Origine Contrôlée est la propriété de l'Ordre de Saint-Jean de Jérusalem qui expédie les vins dans toute l'Europe. Aux cours des âges, des dégustateurs illustres : le Pape Calixte II, le Roi Louis XIII, le Duc de Montmorency, Richelieu ont apprécié sur le terroir même le cru précieux des Côtes du Frontonnais. C’est aux XVIIIème et XIXème siècles que la renommée des vins de Fronton atteignit son apogée. Pour couronner les efforts des vignerons, les vins sont classés A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1975. Situé aux portes de Toulouse en direction de Montauban, le vignoble, sur 2 477 hectares, s'étage sur d’anciennes terrasses caillouteuses du Tarn, entre le Tarn et la Garonne. L’aire d’appellation s’étend sur 20 communes autour de Fronton. Le sol est pauvre, graveleux et sec. Le fer et le quartz prédominent, ils donnent aux vins toute leur plénitude et leur bouquet. Les sols sont des molasses (argile et marne) recouvertes d’alluvions anciennes du Tarn. Les alluvions (galets, graviers, sables et limons) proviennent des régions du Massif Central drainées par le Tarn et ses affluents. Elles se caractérisent par une teneur élevée en silice et par l’absence de calcaire. Le climat se caractérise par un ensoleillement important et un régime de pluies faible et irrégulier. Les étés sont souvent chauds et secs, tout comme en automne à l’époque des vendanges. Le vent dominant est le célèbre “vent d’Autan”. Toutes ces conditions favorisent une bonne maturation des raisins et permettent l’élaboration des vins de qualité.
	Croustade : Pendant des siècles, les femmes gasconnes ont préparé la croustade pour les grandes cérémonies du dimanche, les fêtes religieuses ou familiales. La cuisine était tout entière consacrée à cette tâche. Sur le plateau en bois de la table de ferme, on disposait un grand drap de lit qui servait à étaler le pâton sans ajout de farine. Il fallait ensuite une patience infinie pour étirer la bande de pâte à la main, pendant des heures jusqu'à ce qu'elle devienne aussi fine qu'une feuille de papier à cigarette. Pour créer le feuilletage, les femmes utilisaient, à la place du beurre, bien au-dessus de leurs moyens, de la graisse d'oie dont elles disposaient à loisir, qu'elles passaient avec une plume sur toute la surface de la pâte. A partir d'une technique commune, chaque famille possédait sa recette et la transmettait de génération en génération. D'ailleurs, aujourd'hui encore, les croustades ne se ressemblent pas. La proportion d'Armagnac et d'arômes varie, la préparation également. Les uns mettent le beurre au moment de la confection de la pâte, les autres après l'étirage, uniformément ou par petites touches.

 

Entraygues et fel : Des vins rouges et blancs fins de l'Aveyron, à boire frais. D'une couleur attrayante rubis assez soutenue, ce vin présente une belle intensité olfactive avec une riche palette d'odeurs. Après les premières notes végétales, se révèlent les petits fruits rouges, les notes de sous-bois (mousse, réglisse), le tout enveloppé par les notes liées à l'élevage en bois (vanille, torréfaction). L'équilibre gustatif démontre la maîtrise de l'élevage avec un vin assez charnu où l'alcool et les tanins (plutôt élégants) sont en harmonie. La finale est longue, peut-être encore trop marquée par le bois. Joli vin, avec une garde moyenne de deux à trois ans.

 

Estaing : Essayez ce blanc sec de l'Aveyron, cultivé en terrasses. Implanté par les comtes d’Estaing au moyen-âge (10ème siècle), le vignoble d’Estaing s’accroche aux pentes qui dominent la vallée du Lot. Classé en VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure), il est produit en faible quantité sur quelques vignerons de la proche région d’Estaing. Les vins blancs, à base de Chenin et plus faiblement de Mauzac, sont secs et fruités. Les rouges, plus agréables et fruités, accompagnent des plats de gibier. Les rouges à base de Gamay se boivent jeunes alors que les Cabernet gagnent à vieillir au moins trois ans.

 

Estofinado : A l’image de la gastronomie aveyronnaise, notre terroir offre un choix riche et varié de produits. Mais une spécialité très locale peut être mise en avant : l’Estofinado. Spécialité incontestée du bassin houiller, l’estofinado, à base de poisson séché (stockfish) et de pommes de terre, est devenu un plat renommé de notre territoire. Bien des légendes planent autour de son origine et de sa diffusion. Si la consommation du poisson séché venu des mers du nord remonte au moins au Moyen- Age, certains auteurs pensent que la consommation de stockfish se serait répandue dans nos régions grâce aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Toutefois, sous sa forme actuelle, l’estofinado ne peut être antérieure au milieu de XVIIIe siècle, époque où la production de pommes de terre commence à se propager en Rouergue. En fait, cette tradition gastronomique prend racine dans le développement de la navigation fluviale entre le bassin houiller et Bordeaux et des échanges maritimes entre le grand port aquitain et les mers nordiques qui se sont intensifiés au XIXe siècle avec la révolution industrielle. Si vous passez dans la région, n’oubliez pas de vous arrêter à l’un des restaurants qui en ont fait leur spécialités.

 

Fallette : Traditionnellement dans le Nord-Aveyron, elle est servie dans le cadre de repas sortant de l'ordinaire. Poitrine d'agneau ouverte sur le côté et farcie avec blette à farci, mie de pain, lardon, jambon, oignon, ail…, elle est cuite dans un court bouillon avec des légumes qui sont ensuite servis en garniture.

 

Floc de Gascogne : Au cœur de la Gascogne, la zone de production du Floc de Gascogne est située sur les mêmes terroirs que son parent le plus proche, l’Armagnac. Le Floc de Gascogne (" lou Floc de nouste ", le bouquet de fleur en occitan) est né à partir d’une recette gasconne au XVIème siècle. Le Floc de Gascogne se trouve sous deux couleurs : le Blanc et le Rosé (plus communément appelé rouge). Les Cépages sont différents selon la couleur: Les producteurs garantissent l’authenticité de leur produit au travers des deux composants, le jus de raisin et Armagnac. Ils proviennent tous deux de la même propriété et y sont assemblés sur place ou en cave de vinification. Le Floc de Gascogne Blanc est élaboré à partir de jus de raisin issu d’une légère pressée . Le Floc de Gascogne Rosé est obtenu par éraflage, foulage et extraction des substances colorées (couleur rouge du Floc de Gascogne). La suite de l’élaboration est commune aux deux couleurs. Le jus de raisin frais est marié à un jeune Armagnac, à l’abri de l’air. Après un brassage délicat le Floc de Gascogne repose jusqu’à la fin de l’hiver. Par la suite, l’œnologue apportera toute l’attention nécessaire par le soutirage, le collage, la filtration et la stabilisation par le froid. Le Floc de Gascogne est conservé dix mois au moins dans son chai et soumis, en bouteille, au jugement d’une commission d’agrément. Cet agrément a été mis en place par les producteurs depuis que le Floc de Gascogne a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990.

Foie gras : Le foie gras est obtenu à partir des oies ou des canards, entier, ou en blocs avec ou sans morceaux. Il existe aussi en médaillons, pâtés, mousses or galantines. Il peut même être préparé farci de truffes. Le foie gras d'oie est le plus ancien. En général on dit que le goût est plus délicat et plus soyeux. D'autres considèrent qu'il est un peu fade par rapport à celui du canard. Le foie gras de canard est plus rustique avec un goût plus prononcé qui reflète ces origines géographiques. Pour certains, le goût est trop fort et moins raffiné que le foie gras d'oie.

 

Gaillac : Il y a 1600 hectares de vignes plantées à quelques kilomètres au Nord-Ouest de Toulouse, dans le triangle Cordes-Gaillac-Albi, au cœur de l’histoire cathare.  On y produit tous les types de vin.  À Gaillac, on retrouve l’un des premiers décrets d’appellation contrôlée écrit par Raymond III (comte de Toulouse au XIIIe). De plus, le poète Auger Gaillard vantait déjà les mérites de ces vins mousseux. Et ce, bien avant l’invention du champagne !   Gaillac se divise en trois : Les premières côtes (les coteaux de la rive droite du Tam), La plaine (la zone de Cunac) et les pays cordais. Bref, une vraie pépinière de cépages traditionnels pour une grande palette de vins.   Les coteaux de calcaires se prêtent très bien aux cépages blancs traditionnels (Mauzac, le Len-de-l’el ou loin de l’œil, l’Ondec, le Sauvignon et le Muscadelle).   Les zones de graves sont réservées aux rouges : Duras, Braucol (ou fer servadou), Syrah, Gamay, Négrette, Cabernet, Jurançon, Merlot, Portugais bleu...

 

Garbure : La garbure était l'aliment de base, la soupe de tous les jours des paysans, elle variait suivant le rythme des saisons, les ressources du potager et du saloir. c'est un bouillon ou encore une espèce de potée aux choux pleine de bonnes choses : haricots, navets, carottes, pommes de terre, oignons, un peu de viande, le tout relevé par une pointe d'ail et de persil.

 

Gasconnade : Gigot aux anchois et à l'ail.

 

Gâteau à la broche : Le gâteau à la broche est un produit phare du terroir des Hautes-Pyrénées qui est traditionnellement préparé au coin d'un feu de cheminée. A l'origine, il était conçu par des familles de paysans, ce qui explique qu'on ne trouve aucun document écrit relatif à son histoire. Le gâteau à la broche se cuisine avec quatre ingrédients principaux : le sucre, la farine, le beurre et les œufs auxquels on peut ajouter quelques parfums. Une fois la pâte prête, il la faut couler en fines couches successives grâce à une louche sur un moule conique. Ce moule fixé sur le tourne-broche au dessus du feu de la cheminée, doit être tourné durant tout le temps de la cuisson. Après trois ou quatre heures de cuisson, le gâteau est cuit et prêt à être démoulé. Ce gâteau peut être dégusté frais, mais il se conserve quelques semaines dans une boîte métallique et plusieurs mois au congélateur.

Gâtis : Brioche à la fondue de cantal et de roquefort, créée à Saint-Affrique.

 

Haricot tarbais : Le Haricot Tarbais est originaire des Amériques. Introduit au XVIIIe siècle en vallée de l'Adour, la conjugaison idéale du terroir et du climat de cette contrée, fera du Haricot de Tarbes une réputation considérable. Dès lors chacun le cultive en abondance. On a coutume de semer conjointement une graine de haricot et une graine de maïs qui lui sert de tuteur. Jusque dans les années 1950, la Halle de Marcadieu à Tarbes est le marché le plus important et le plus réputé. Les années 60 sonnent le glas de la production. Récolté manuellement, le haricot n'a plus sa place dans le culture intensive, il est menacé. Par bonheur la semence s'est transmise de génération en génération. Au cours des années 80, une poignée d'agriculteurs bigourdans fiers de cette richesse locale relance cette production de tradition. Le Haricot Tarbais est produit sur des sols ayant des critères bien définis (acidité, argile, matières organiques). Issu de semences rigoureusement sélectionnées, il est semé entre le 25 avril et le 30 mai de chaque année. Traditionnellement tuteuré sur plan de maïs, on le trouve aujourd'hui grimpant sur des filets. Le Haricot Tarbais est cueilli exclusivement à la main, gousse par gousse, à sa parfaite maturité, en plusieurs passages. Le Haricot Tarbais possède une chair fondante et moelleuse, sa peau fine et son goût équilibré, peu acide et légèrement sucré, il peut tout se permettre : de la cuisine traditionnelle, à la plus inventive... Il est proposé en début de saison (septembre) en gousse à écosser sous l'appellation "frais". Sa couleur varie du vert au jaune. Il est inutile de le faire tremper. Toute l'année, le Haricot Tarbais est disponible en sec parfaitement calibré sous divers conditionnements. La Bigorre vous fera découvrir son joyau gastronomique : le Haricot Tarbais. Laissez-vous conduire au cœur de son terroir de production. Lors de vos étapes gourmandes, vous rencontrerez des hommes et des femmes qui sauront vous parler de leur passion pour ce produit d'exception et vous la faire partager.

Laguiole : Le Laguiole (prononcez " Laïole ") tire son nom d'un bourg du plateau de l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1500 mètres d'altitude. La flore de l'Aubrac est particulièrement variée et parfumée. Donc le lait des vaches et par conséquent le fromage sont d'une qualité remarquable. Le Laguiole aurait été inventé au XIXème siècle dans un monastère de l'Aubrac. Les moines auraient transmis leur recette aux buronniers de la région.

 

Madiran : Aux confins de trois départements, Gers, Pyrénées-Atlantiques et Hautes-Pyrénées, le vignoble partage les coteaux avec les champs de maïs, de blé, les bois de chênes et de châtaigniers. Les sols d’argile et de calcaire (1100 ha environ) sont les préférés des cépages rouges qui donnent le vin rouge de Madiran. Les terroirs à dominante d’argile et de silice (220 ha) favorisent les cépages blancs, à l’origine des vins secs ou moelleux de Pacherenc. L’encépagement du Madiran est à base de Tannat pour la charpente, auquel on associe du Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon pour la souplesse, le bouquet et la finesse, du Pinenc pour le fruité. Le Pacherenc de Vic Bilh réunit 6 cépages : Arrufiat (note de fruits secs), Courbu, Gros et Petit Manseng (note florale) , Sauvignon et Sémillon.  Le vignoble du Madirannais remonte à l’antiquité : plus précisément au 1er siècle avant notre ère. Au XIe siècle, les moines bénédictins fondèrent l’abbaye de Madiran et entreprirent d’améliorer la qualité du vignoble. Devenu Appellation d’Origine Contrôlée en 1948, le Madiran fut la première appellation de France à s’imposer des contrôles de qualité, validés par un label après analyse et dégustation. Depuis quelques décennies la production du Pacherenc, restée longtemps confidentielle, augmente en quantité et en qualité. Les chaudes journées d’automne et les nuits fraîches permettent aux grains de confire sur pied. Ils sont récoltés le plus tardivement possible, parfois même la nuit de la Saint Sylvestre. Saturés de sucre, les raisins donnent ainsi son caractère liquoreux au Pacherenc. Le Madiran, rouge corsé et charpenté est très riche en tanin. Après deux ou trois en ans en bouteille, ses tanins s’assouplissent et il développe des arômes de fruits noirs et d’épices. Servi à 17°C ou 18°C, le Madiran se boit sur les viandes rouges, gibiers, fromages. Il donne le meilleur de lui-même avec ses compagnons de terroir : confit et magret de canard, entrecôte béarnaise, agneau des Pyrénées. Le Pacherenc sec révèle des arômes de fleurs et de fruits exotiques. Il se déguste à 8°C sur des coquillages et des poissons. Le Pacherenc moelleux, aux parfums de fruits et de miel, peut être bu à l’apéritif ou en accompagnement de foie gras ou de fromage de brebis.

Marcillac : Le Marcillac est un vin qui se reconnaît à son goût dur, paysan, pas vraiment généreux, mais franc et bon.

 

Melon de Lectoure : Ne vous en privez pas, c'est une friandise réputée jusqu'à l'étranger.

 

Melsat : Gros boudin blanc (porc) de Mazamet (mie de pain gorgée d'œufs, de lait et de lard). A cuire dans une soupe par exemple.

 

Mouton : Se distingue par sa chair délicate.

 

Mourtaïrol : Bouillon de poule au safran que les Rouergats versent sur des tranches de gros pain.

 

Noix : La noix est très nutritive, antiscrofuleuse, laxative, antidiarrhéique, vermifuge, draineur lymphatique et cutané, antituberculeuse… En usage interne, on utilise ses vertus contre la tuberculose, la scrofulose, les parasites intestinaux, les dermatoses, les diarrhées, la constipation, les lithiases urinaires… La noix est recommandée aux diabétiques. Le mérite de la noix n'est plus à vanter : elle est l'un des nutriments les plus énergétiques mais, cependant, moins digestible que la noisette. La noix guérit les dartres, en usage externe, mais son abus peut procurer des aphtes. Les feuilles du noyer ainsi que le brou des fruits, avant maturité, étaient utilisées comme amers-astringents, toniques, antiscrofuleux, antituberculeux… Le brou est utilisé en teinture. Ses feuilles fraîches chassent les punaises et les mites et leur infusion détruit les fourmis.

 

Pacherenc-du-Vic-Bilh : Le Pacherenc du Vic-Bilh est une appellation confidentielle qui donne un vin blanc sec et un blanc moelleux. Le nom original et très ancien de l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh nous vient du Gascon "Bi de Bits Pacherads" ou "Vin de vigne en échalas" de la région du "Vic-Bilh" ou "Vieux pays". Des vins d'exception tel que le Pacherenc du Vic-Bilh Saint-Sylvestre (raisins récoltés dans la nuit du Nouvel An) ont fait braquer les projecteurs sur cette appellation confidentielle.

 

Peteram : Pied et ventre de mouton, jambon et fraise de veau, lard et pommes de terre, ail et vin de Gaillac, la grande spécialité de Luchon exige dix heures de cuisson.

 

Pistache : Originaire de Luchon également. C'est un ragoût de haricots au mouton et à l'ail. Roboratif.

 

Porc noir gascon : Préparé en délicieux jambons et saucissons. L'origine du Porc Noir Gascon se perd dans la nuit des temps ; des dessins le représentant ont été retrouvés sur les parois des cavernes préhistoriques. Au cours des années cinquante, la généralisation des méthodes intensives d'élevage allait vouer le Porc Noir Gascon à la disparition. Heureusement, les idées évoluant, au début des années 80, quelques éleveurs passionnés relevèrent le défi de sauver de la disparition cette très ancienne race. En purs gascons défenseurs de leurs traditions, des éleveurs font alors appel à tout le savoir-faire ancestral. Ils créent des élevages en plein air au pied des Pyrénées, basés sur une alimentation composée de céréales, de glands, de châtaignes et respectant les cycles naturels de cette race très pure. Car le Porc Noir Gascon est exigeant. Pour se développer, il lui faut beaucoup de temps, entre 12 et 15 mois d'élevage, et, des conditions de vie qui lui conviennent. En un mot, il faut qu'il soit heureux. Produit exclusivement en Bigorre, dans son terroir de prédilection particulièrement favorable à sa maturation, c'est tout naturellement que le jambon issu du Porc Noir Gascon se nomme le "NOIR DE BIGORRE ".

 

Poularde à la toulousaine : Sa garniture comprend des truffes, du foie gras, des champignons, des crêtes de coq et des ris de veau !

 

Roquefort : Originaire de Roquefort dans l'Aveyron en France, c'est un fromage somptueux lorsqu'il est à point. Les fleurines purifient l'air dans les caves creusées dans la masse calcaire depuis des siècles et laissent une température assez basse pour faire moisir le Pénicillium roqueforti, le champignon local qui servira à piqueter le fromage. Ce champignon est aussi indispensable qu'un curé pour dire la messe, dit-on dans la région de Cambolou.

 

Saucisse de Toulouse : Elle est de couleur rouge clair pour la chair et se compose d'épaule et de poitrine de porc, de sucre, d'eau, de sel et de poivre. Les maigres frais d'épaules et de la poitrine sont hachés, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d'eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l'ajout de gras dur. Pour finir, les saucisses sont gardées au frais pendant une semaine. La recette des Saucisses de Toulouse, diffère très peu des "Saucisses Fraîches". Composées au XVIII ème de "maigre de porc" de gorge, assaisonnés avec du sel et du poivre, quatre épices et un peu d'échalote hachée. Actuellement, on a substitué le "lard frais" à la gorge, supprimé les quatre épices et l'échalote et goûté le sucre. Cette spécialité a obtenu le Label Rouge en 1992. Elle ne peut être fabriquée que dans une zone géographique limitée aux environ de Toulouse.

Soupe albigeoise : Choux, patates, navets, carottes, oignons et poireaux.

 

Tabac : Très implanté dans le Quercy, il présente le même goût robuste que les autres spécialités locales.

 

Tripoux : Tripes de mouton et farce cousues dans un boyau et cuites dans du vin blanc.

 

Truffe : En Gascogne, Rouergue, Quercy, les marchés des villages débordent de truffes, un gros champignon souterrain de 10 à 100 g qui, extrait de sa gangue terreuse, révèle une couleur noire et un parfum d'une force bouleversante. Sur les marchés locaux, la truffe coûte environ 2,5 fois moins cher que chez le détaillant (environ 122,10 euros , soit 800 F le kilo). Les gens de Souillac les préparent à la crème, comme des morilles. D'autres en omelette ou sous la cendre. Plus les truffes sont coupées fin, ou broyées, plus elles dégagent de saveur. Goûtez-les en salade d'œufs durs, après les avoir cuites au vin blanc, coupées en rondelles et arrosées d'huile de noix.