Le
Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite.
Sa croûte naturelle épaisse est séchée et brossée. Sa teneur en matière
grasse est de 45%. Il se présente sous forme cylindrique de 40 cm de diamètre
environ et de 40 cm de hauteur environ pour un poids de 45 à 48 kg.
Présenté nu, chaque fromage est marqué d'un "taureau" et du mot
"LAGUIOLE" imprimé à même la croûte, et porte une plaque
d'identification en aluminium.
Le Laguiole
(prononcez "laïole") vient de l'Aubrac, haut plateau basaltique entre
800 et 1.400 m d'altitude. Son origine est fort ancienne. Pline signale une
fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent
de façon certaine.
Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue
à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole. Le Laguiole a gardé les méthodes
des "cantalès", les maîtres fromagers d'autrefois. C'est un fromage
solide et massif à l'image de son pays natal.
Le
Laguiole est fabriqué de façon artisanale en "buron" ou en laiterie.
Le caillé est rompu et mis sous presse où il subit une première maturation.
Aprés quoi, un nouveau broyage intervient. La pâte est salée, brisée et passée
"montée" dans un moule garni d'une toile spéciale. Après un autre
pressage, le fromage est affiné en cave pendant une période s'étendant de
quatre à neuf mois (quatre mois minimum).
Le Laguiole se consomme aujourd'hui surtout en fin de
repas. Autrefois, chez les paysans, il remplaçait la viande ou le dessert. La pâte
obtenue après la première maturation est appelée " Tome Fraîche".
C'est cette "Tome" qui entre dans la composition de l'Aligot, plat
traditionnel de l'Aubrac.
