Objet d’une âpre lutte entre les pâtissiers du Gers et de l’Ariège, ce gâteau aux pommes illumine les tables du dimanche. Dans le Gers, on étire sa pâte feuilletée plusieurs dizaines de fois sur une toile tendue sur la table, puis on alterne les couches de pâte et de pomme avant d’arroser à l’armagnac. On appelle ça le “pastis”. Rien à voir avec l’anisette du même nom. La dentelle de pâte fine et dorée se brise dans la bouche du gourmand qui la noie dans le Floc de Gascogne. En Ariège, plus robuste, et en pâte feuilletée plus traditionnelle, elle arbore une sérieuse couche de sucre en poudre et un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure. Il existe des variantes à base de pruneaux ou de poires.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles, et les faire macérer 1 heure avec le cognac et le sucre en poudre.
Egoutter les pommes.
Huiler un moule à tarte à fond amovible.
Disposer en rosace 4 feuilles de brick que vous aurez huilées.
Laisser les bord dépasser de 1 cm.
Saupoudrer de poudre d'amandes.
Garnir avec les pommes égouttées.
Mélanger le jus de la macération avec la crème fraîche et le jaune d'œuf, verser le tout sur les pommes.
Enfourner à four chaud 200°C pendant 10 mn.
Sortir ensuite la croustade du four, découper les deux dernières feuilles de brick en bandes de 1 cm de large, puis les froisser et en garnir le dessus des pommes.
Faire fondre le beurre, y ajouter la cassonade, verser le tout sur la croustade et remettre au four doux 175°C, pendant 30 mn.

Servir tiède.

Mise à jour : 06/03/2006