Matières premières : les pieds et les "ventres" d'agneaux,
c'est ainsi qu'on appelle le feuillet, la caillette et la panse, les
"estomacs" des ruminants.
Préparation : Le ventre est coupé en gros dés, les pieds partagés en
deux et on fait revenir le tout dans une cocotte avec de la graisse d'oie. On
rajoute alors un peu d'eau, du vin blanc, des carottes et des oignons émincés,
plus éventuellement un poireau, un peu d'ail finement haché et 2 clous de
girofle. Un truc : rajoutez un morceau d'os de jambon vieux, il peut avoir un
an, mais pas trop rance quand même. Faire cuire à feux doux, bien couvert,
pendant trois heures. Une ½ heure avant de servir, ajoutez des pommes de terre
coupées en quatre, plus une bonne persillade et la valeur d'un petit verre
d'armagnac. Un délice !
