Pour la modestie, le Roquefort ne craint personne. Au coude à coude avec le prolétaire camembert et l'industrieux gruyère dans le tiercé des fromages les plus connus, il se paye le luxe de narguer l'asepsie yankee du haut de sa moisissure, ce bouillon de culture que l'on élève sur la mie du pain de seigle. Etrange douceur de ses caves rocheuses des contreforts du Larzac. Vous avez la sensation, en arpentant les travées, d'une perfection de la température. Vous ne frissonnez pas, malgré la fraîcheur. Et vous vous dites que ce qui ne peut vous nuire est forcément excellent pour le fromage. Le roquefort se déguste avec des grains de raisin mais peut aussi se poser sur une salade, ou au coin d'une entrecôte juteuse. Et personne ne vous reprochera d'y associer un vin lourd, ultime pied de nez aux sodas d'outre-Atlantique.  

Le roquefort est du lait de brebis cru, pur et entier.

Le fromage est d'abord transpercé par des aiguilles pour favoriser l'expulsion du gaz carbonique et le développement du champignon. Après trois semaines, le fromage est enveloppé dans de larges feuilles d'étain pour freiner le pénicillium roqueforti. Les cabanières rangent ensuite les fromage sur des étagères de chêne pour l'affinage qui dure 3 mois dans les caves rocheuses naturelles de l'Aveyron étagées au flanc du Combalou, ventilées naturellement par l'air frais et humide venant des failles, appelées "fleurines".

Sa pâte est d'un blanc crémeux, lisse, un peu résistante, persillée uniformément du cœurs à la couronne.

Sa texture est onctueuse, légèrement luisante et son aspect est velouté.

Vendu sous forme cylindrique de 2,5 kg environ, le Roquefort est emballé dans un papier métallique. À l'achat, lorsque le fromager découpe pour vous une pointe, refuser une pâte grise ou jaune, sèche et cassante.

Mise à jour : 06/03/2006